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[지리산 아래 경남 함양군 용추골 된장집]

매년 12월 초 ~ 12월 중순 좋은날을 받아 메주를 띄우기 준비 합니다.

청정지역인 지리산 함양 용추골에서 직접 재배한

노란콩(백태, 메주콩)을 잘 선별하여

지리산 용추골의 맑은 물로 깨끗이 씻어 줍니다.

질 좋은 노란콩(백태)으로 가마솥에 장작불로 8시간이상 푹 삶고

뜸을 들여 메주를 만듭니다.

구수한 메주콩 내음, 한웅큼 집어 먹고싶도록 뜸들었읍니다.

맛있게 뜸이 잘 들었죠~~

잘 생긴 메주를 단단하게 만들었어요

황토방에 군불지펴 잘 띄워 냅니다.

따뜻한 황토방에서 20일정도 꾸덕꾸덕 마르면서 뜨고 있어요~

자연 발효되는 순간이죠...

몸에 좋은 천연효소들~~

예쁘게 만들어서, 겉이 꾸덕 꾸덕 마르면~~~

된장집 주인장이 일일이 짚으로 엮어서 새끼를 꼬아 서~~~

햇볕 잘 드는 처마 끝에 매달아 지리산 바람에 한달이상 말리고 난 후

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매년 1월 ~ 2월경(음력 정월달)에 좋은 날 받아 장띄우기를 합니다.

(올해는 윤달이 있어서 2015년 3월 29일/음력 1월 29일 그믐날 장띄웁니다)

독을 씻어 말린 다음 짚으로 연막소독을 합니다.

지독한 짚 타는 냄새가 오래도록 유지 되지요

숨쉬는 장독의 특성상 공기와 햇볕이 잘 통하므로 장이 살아 있습니다.

3년이상 간수를 뺀 천일염을 지장수에 잘 녹입니다.

잘익은 메주를 준비 합니다.

전통옹기 항아리에 메주를 넣고 지장수에 녹인 천일염수을 넣어요

메주를 담그고 죽염수를 붓고 고추와 대추를 띄우고 숯을 달구어 담그면 끝!!!

달군 숯을 넣는 이유는 살균 효과가 있습니다.

마지막으로 산죽(山竹)의 힘을 빌렸습니다.

간장의 군냄새를 없애 주고

균의 번식도 예방하고 깊은 맛을 내는데 좋습니다.

햇볕 잘들고 안전한 곳에 장독대를 정하고 장독 자리를 만듭니다.

저 높은 곳이 백운산 중봉인데 백두대간이 시작 되는 곳 입니다.

자리를 잡았습니다.

4월달 장뜨는날 다시

만나기를 약속하고
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외지에서 특별 주문 한 것은 장독에 이름을 새겨 주인을 기다리고 있습니다.

어떤 분은

100년까지 보관하시겠다고~~~

아주 큰 항아리를 준비하여 담궜어요

바람과 햇살 속에 항아리에서 3~4개월(90일) 지나면 자연발효가 됩니다.

항아리 마다 장물이 예쁜빛깔로 우러났어요~~~

빨~갛게 우러나서 맛나게 보이죠?^^*

항아리에 간장맛나게 보입니까?

매년 4월경에 장을 뜨는 좋은 날 잡습니다.

메주에서 걸러내면 된장으로 사용하고, 그 남은 액을 간장으로 사용 합니다.

그리고 된장을 다른 항아리에 옮겨 2년, 3년이상 숙성을 하여

작은 용기에 담아 용추골 된장을 출하 합니다.

용추골 된장은 3년숙성과 2년숙성을 반반 혼합되어 제일 맛있습니다.

간장은 옮긴지 1년 이내의 간장은 햇간장이라고 하며

저희는 2년이상 숙성하여 용기에 담아 용추골 간장으로 출하를 합니다.

간장의 숙성 년수가 오래 될 수록 색이 진합니다.

용추골 간장은 2년이상 숙성 된 것이 제일 맛있습니다. 

(진간장, 국간장, 집간장, 조선간장, 옛날간장, 전통간장, 재래간장)

국간장은 저희 간장에 물을 조금 혼합 하시면 됩니다.

찹쌀조청 

저희 조청은 직접 재배 한 보리를 싹을 틔운 엿기름(맥아)으로

찹쌀을 삭혀 고은 조청입니다.

시중에 판매되는 제품 중에는 당화효소가 첨가하여

짧은시간에 발효시켜 대량 생산을 하는 방식입니다.

보리싹(엿기름, 엿질금, 맥아)을 사용하여  전통방식으로 가마솥에 장작불로

조청을 만드는 것은

시간이 많이 걸리며, 소량 생산만 됩니다.

저희는 순수 맥아(보리싹 엿기름)로 찹쌀을 삭힌 재래식 찹쌀조청입니다.

용추골고추장은 직접 재배한 질 좋은 고추가루와

겉보리에 싹을 틔워 엿기름을 기르고,

그 엿기름과 찹쌀로 직접 전통방식으로 조청을 고읍니다.

 보리쌀, 밀, 콩 등을 삶아 구들목에 짚으로

 닷새 동안 잘 띄워서 만든 고명으로 고추장을 정성껏 담습니다.

물엿을 쓰지 않고 전통조청만을 넣어

일반 고추장보다 윤기는 적으나 담백하고 깊은 맛이 납니다.

용추골 고추장은 1년이상 후숙성 된 것이 제일 맛있습니다. 

(찹쌀조청 고추장)

생청국장은 소금 간을 하지 않은 생 입니다.

용추골 생청국장은 질 좋은 햇콩을 재래방식으로

짚을 깔고 황토방에서 3~4일간 잘 띄워서

향이 순하고 깊고 구수한 맛을 냅니다. 

백태(하얀콩, 노란콩, 메주콩)으로 청국장을 띄워서 분말한

청국장가루

쥐눈이콩(서목태, 검정콩, 약콩)으로 청국장을 띄워서 분말한

쥐눈이콩 청국장가루 

쥐눈이콩은 각종 성인병의 예방에 좋은 식품으로 알려져 있습니다.
 

아래 사진을 클릭하시면 된장/간장/고추장/청국장 보실 수 있습니다.

[ 지리산 함양 용추골 된장/간장 만들어지는 과정 ]